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大豆分離蛋白

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大豆分離蛋白

  • 所屬分類:食品添加劑

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  • 發布日期:2019/05/18
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詳細介紹

大豆分離蛋白

【簡介】:是以低溫脫溶大豆粕為原料生產的一種全價蛋白類食品添加劑。大豆分離蛋白中蛋白質含量在90%以上,氨基酸種類有近20種,并含有人體必需氨基酸。其營養豐富,不含膽固醇,是植物蛋白中為數不多的可替代動物蛋白的品種之一。
【功能特性】:

乳化性:大豆分離蛋白是表面活性劑,它既能降低水和油的表面張力,又能降低水和空氣的表面張力。易于形成穩定的乳狀液。在烤制食品、冷凍食品及湯類食品的制作中,加入大豆分離蛋白作乳化劑可使制品狀態穩定。
水合性:大豆分離蛋白沿著它的肽鏈骨架,含有很多極性基,所以具有吸水性、保水性和膨脹性。分離蛋白的吸水力比濃縮蛋白要強許多,而且幾乎不受溫度的影響。分離蛋白在加工時還有保持水份的能力,水分保持能力為14g水/g蛋白質。
吸油性:分離蛋白加入肉制品中,能形成乳狀液和凝膠基質,防止脂肪向表面移動,因而起著脂肪吸收或脂肪結合的作用。可以減少肉制品加工過程中脂肪和汁液的損失,有助于維持外形的穩定。分離蛋白的吸油率為154%。
凝膠性:它使分離蛋白具有較高的粘度、可塑性和彈性,既可做水的載體,也可做風味劑、糖及其它配合物的載體,這對食品加工極為有利。
發泡性:大豆蛋白中,分離蛋白的發泡性能好。利用大豆蛋白質的發泡性,可以賦予食品以疏松的結構和良好的口感。
結膜性:當肉切碎后,用分離蛋白與雞蛋蛋白的混合物涂在其纖維表面,形成薄膜,易于干燥,可以防止氣味散失,有利于再水化過程,并對再水化產品提供合理的結構。
【應用】:
1肉類制品:在檔次較高的肉制品中加入大豆分離蛋白,不但改善肉制品的質構和增加風味,而且提高了蛋白含量,強化了維生素。由于其功能性較強,用量在2~5%之間就可以起到保水、保脂、防止肉汁離析、提高品質、改善口感的作用。將分離蛋白注射液注入到火腿那樣的肉塊中,再將肉塊進行處理,火腿地率可提高20%。分離蛋白用于炸魚糕、魚卷或魚肉香腸中,可取帶20~40%的魚肉。
2乳制品:將大豆分離蛋白用于代替奶粉,非奶飲料和各種形式的牛奶產品中。營養全面,不含膽固醇,是替代牛奶的食品。大豆分離蛋白代替脫脂奶粉用于冰淇淋的生產,可以改善冰淇淋乳化性質、推遲乳糖結晶、防止“起砂”的現象。

3面制品:生產面包時加入不超過5%的分離蛋白,可以增大面包體積、改善表皮色澤、延長貨架壽命;加工面條時加入2~3%的分離蛋白,可減少水煮后的斷條率、提高面條得率,而且面條色澤好,口感與強力粉面條相似。
4.大豆分離蛋白還可應用于飲料、營養食品、發酵食品等食品行業中。
【理化指標】:
蛋白(干基)% ≥90
脂肪% ≤1
水分% ≤7.0
灰分% ≤6.0
PH值 7.00.5
粗纖維 ≤1
氮溶解指數(NSI) ≥85~95
砷m g/kg ≤0.5
鉛mg/kg ≤1.0

【感官指標】

外觀呈淡黃色、乳白色粉末,無肉眼可見外來雜質,其它功能性指標可按用戶要求確定。



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